安心安全な野菜づくりを応援！北海道の青果流通会社株式会社エプロン

最近「塩こうじ」なるものが巷では人気ですね。

北海道で糀を使った伝統的な発酵食品といえば冬の味覚「飯寿司」と「にしん漬け」です。
こちらに来るまで全く知りませんでしたが
最近では「ニシン漬け」が漬物の中でも1位2位を争うくらい大好きになりました！
この冬初めて自家製のにしん漬けに挑戦し、１壺ぺろりと無くなったので、
3月に第二弾を材料にして約2.5㎏漬けました。
一回に大量に食べてしまうのですぐになくなってしまいます。
油を使っていないサラダ感覚といったところでしょうか。
体のことを考えると塩分は少し控えめにしたいところです・・・

















今回は塩分2.5％でつけました。
作り方はいたって簡単。
ただひたすら材料（もどした身欠きにしん、キャベツ、大根、人参、生姜）をカットして
米こうじ（材料2.5㎏に対し約100ｇ）と塩、鷹の爪少々入れて
厚手のビニール袋の中でざっくり混ぜ、重しをします。
1週間もしたら食べごろです。

発酵が進んでちょっと酸味が出てきたころが美味しいんですよ。
しかし写真の一皿が我が家の最後のにしん漬け。
次の冬までお預けです。。。もう、春ですからね！

この時期になると弊社の真向かいにある札幌中央卸売市場の敷地に並ぶたくさん木箱には・・・


















キャベツ！キャベツ！といっても普通の大きさではなく
巨大な「札幌大球」…大きいものは１５㎏以上にもなる大玉の在来品種です。

















これが並ぶとしみじみ秋を感じます。
しかもたくさんの大きいキャベツが並んでいるととてもかわいい。
札幌大球は北海道ではおなじみの「ニシン漬け」等の漬物用として使われます。
これまた冬の風物詩。
昔は車庫において保存していて上に張った薄氷の下から
半凍りのニシン漬けを取り出して食べていました。
本州出身の私も大好きな漬物です。

















大通公園の銀杏は夜の陰影がきれい。そんな季節です。

★前回の続き東川町・丸巳(矢澤農園）からのレポートです。
【大根】7月から出荷が始まった大根。栽培面積は約３７ｈａ。















前回もお伝えしていますが、７月の雨が多かったため、
畑の水分が過多で根の表面に横縞がやや多くみられ
ロスも多く出ているということでした。。

↓今回は２生協の合同点検でした。
　(左：コープさっぽろ早坂さん、右：ｺｰﾌﾟﾈｯﾄ佐藤さん）















【馬鈴薯】８月も間近なのに、今まさに花盛りといった状況でした。
例年より１週間以上はおくれています。
















【キャベツ】４列の畝を一気に苗を植えていく北海道ならではの大型の定植機です。
４名が後ろに座り、セル苗をポンポンとリズムよくセットしています。















思ったより、進むスピードは速いんです！
先週まで雨が多かったのが、今は晴れ続きで乾燥気味なので
定植後はしっかり鎮圧しています。

【ブロッコリー】現在西神楽にある圃場で栽培・収穫中。
ここは「就実の丘」という、カメラマンに人気の撮影スポットの一つです。
















下は上写真より前に植えた隣の圃場です。
生育しているのはブロッコリーだけではありません。雑草の勢いがすごい。
雨で圃場に入れなかった間に一気に育ってしまいました。
ブロッコリーに除草剤は使用しないので、
カルチという機械除草か手取り除草をするしかありません。
空気の通りが悪くなると病気も発生しやすくなるので、この後翌日には除草に入りました。
















圃場を見たあと、ＧＡＰ（適正農業規範）の点検を実施。
毎年点検を続けていくことで、年々改善が進んでいています。

今年も一筋縄ではいかない北海道の農業ですが
この天候の影響を少しでもカバーしようと、
生産者はいろいろな工夫と努力を重ねています！

当たり前のように手元に届けられる野菜にはそのような背景があることを
理解し、感謝していただきたいですね！

今朝も勢いよく家の周りでは春セミが鳴いていました。
春セミの声を聞くと北海道の春が来た！って実感します。

この時期になると北海道産の旬の露地野菜どんどんと出てきます。
北海道産のキャベツの収穫も始まっています
北海道は全国第７位の生産量(約5％）で主な産地は
１位　伊達市 103ha
２位　南幌町 81ha
３位　恵庭市 75ha (平成２３年　北海道野菜地図より）

















キャベツは大きく分けると３つの種類に分けられます。
① 春一番に出回るのは「ボール系」
…生長が早く小玉で丸く巻きがしっかりとしている、
葉は緑色がかっていて、厚みがあるが柔らかい。
【品種：グリーンボールやアーリーボールなど】

② 続いて春キャベツともいわれる「サワー系」
…中玉で巻きがゆるく外葉は緑で中は黄色っぽい。柔らかく甘みがあってみずみずしい。
【品種：藍春ゴールド、楽園、涼波、佐和姫など】
③ 秋以降は「寒玉」
…扁平で中～大玉で巻きがきつくずっしり重い。いわゆる普通のキャベツ。色は薄い。
【品種：冬駒など】
北海道のキャベツは
春「ボール系」→春「サワー系」→夏秋「ボール系」→秋冬「寒玉」→春「ボール系」
・・・というサイクルで出荷されています。

キャベツは栄養な野菜。ビタミンCやβカロチンが豊富で、
キャベジンでもおなじみ潰瘍に効果があるといわれている
ビタミンＵ(メチルスルフォニウムメチオニン)も含まれています。
（ただしビタミンUは加熱で破壊されるので生でとらないとだめです）
またキャベツはアメリカ国立がん研究所の発表で１位のにんにくに次いで
がん予防に効果的な食品の第２位に選ばれています！！
最近話題のファイトケミカルの一種である
イソチオシアネートやスルフォラファンと呼ばれる含硫化合物を含みます。
※「Phyto(ファイト)」とはギリシア語で「植物」の意。植物性化学物質。
抗がん作用や生活習慣病予防、アンチエイジングなどで注目を集めています。

今週コープさっぽろさんトドックで始まるのは、春一番「ボール系」です。
グリーンボールは通常のキャベツ同様の栄養がありますが、さらにビタミンC、ビタミンA、カリウムなどは通常のキャベツに比べて豊富に含んでいます！

【文部科学省　５訂増補・食品成分表より】





βカロテンは二倍以上！！
それから、捨ててしまいがちな外葉や芯の部分ですが実は
ビタミンCの宝庫なんですよ！




これだけ栄養があるとわかると芯を捨ててなんかいられないですね。
薄切りにして食べる、スープに入れるなど丸ごといただきましょう！

【保存方法】
春から秋にかけては、しおれやすく、栄養価や味が落ちやすいので、早めに食べるようにしましょう。
保存する場合は、芯をくりぬいたところに湿らせたキッチンペーパーを詰めて、ビニール袋に入れて保存します。

カットより丸ごと！
ぜひ１個まるごと買ってサラダやスープ、蒸し野菜など
沢山食べてくださいね。

エプロン現在出荷中のJA伊達市のキャベツ！！
６月上旬から始まっています～皆さんのもとにお届け中～

伊達市は道内１位の生産量3,350トンを誇ります。（平成20年データ）

JA伊達市では「yes！clean]に取り組み
北海道独自の認証制度で、有機物等を使用した健康な土づくり、
そして化学肥料や化学農薬の使用を、必要最小限に抑えるなど、
環境に配慮した農産物づくりを進めています。

さらに、鮮度を保ってお届けできるよう、
出荷の前に真空予冷機で一気にキャベツの品温を下げています
気温や天気に合わせて温度管理や品質管理に気を配ります。

↓こちらが真空予冷の機械です。











さて本日は、「キャベツの種類」について詳しくお話したいと思います！
大きく３つのタイプに分けられます
①寒玉系、②サワー系（良質系）、③ボール系（丸玉系）










北海道では・・・
まず6月初旬より出荷が始まるのは、③ボール系です。
〈ボール系〉小型の丸玉タイプ。葉は厚めですが柔らかい品種です。
　　　　　　浅漬けにぴったり。品種グリーンボールなど

そして6月の中旬～夏場は②サワー系が中心　現在出荷中！！
〈サワー系〉表面が緑、中心に近い方が黄色。
　柔らかくみずみずしい葉はサラダなど生食に向いています。
こちらがサワー種のキャベツです↓










そして晩秋から越冬用には③寒玉系が出回ります。
〈寒玉系〉巻きがしっかりとし詰まったたタイプ。やや扁平な形でシャキシャキの食感。

一年中出回るキャベツですが北海道産の中でも時期によって
このように種類が違います。
ちょっと意識してみて下さい！