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南瓜(カボチャ)

秋冬を代表する野菜で、栄養が豊富な南瓜。
道内産は、東川町の丸巳を中心に、8月下旬からお届けします。

東川町・丸巳の生産者/矢澤教祐さん

品種いろいろな南瓜

南瓜は、種苗会社ごとに、実に様々な品種があります。
一番種類が多くあるのが、タキイ種苗の「えびす」で、他に、みかど協和種苗の「味平南瓜」「栗ゆたか」、渡辺採種場の「ガンコ南瓜」「白爵」、サカタのタネの「メルヘン」「雪化粧」などがあります。
 
丸巳(矢澤農園)では、「メルヘン」「ガンコ南瓜」「栗ゆたか」「雪化粧」など、順に9月~12月まで出荷しています。肉質はホクホクして粉質、甘味が強く食味が良いのが特徴です。

南瓜の機能性成分

南瓜は、カロチンの含有量が野菜の中でも抜群に多く、他にビタミンCや、体を温める栄養素のビタミンE、B群も多く含んでいる、秋の代表野菜です。

栄養分は、実以外のわた(真ん中)や皮にも含まれており、その含有量は実が2500μg、わたが5400μg、皮が7000μg前後と、実は外側の部分が一番多いのです。ですから調理の際は、なるべく皮を残すような調理法がおすすめです。

播種から収穫まで

南瓜のおしべとめしべ

南瓜は播種から収穫までは、90日以内の期間で、丸巳農園では5月中旬に播種が始まり、8月中旬から収穫が行われます。

栽培は、親づるをある決まった長さの節で切り、小づるを2本伸ばす「小づる2本仕立て栽培」という栽培法で行っています。 南瓜は草勢があって、つるが非常に長く伸び、何本にも枝分かれする野菜です。そのつるが延びる分、土の中では根も伸びており、広い範囲で養分を吸収しています。

親づるを刈る節の長さは、品種によって決まっていて、開花から収穫までの期間も明確になっています。

南瓜の頭の部分(果硬部)の変化が、収穫時期を見極める目安になります。開花から一定の期間がたつと、下から茶色に変わり、ひび割れが始まって、上まで全て硬く、コルク状になったら、完熟したというサインです。

収穫は、カットした部分から雑菌が入らぬよう、雨の日を避け晴天の日を選びます。
そして、15日~20日間、「キュアリング」という処理を行います。これは、南瓜を日陰の風通しのよい所で乾燥させる作業で、甘味を強くし、貯蔵性をよくするという意味があります。南瓜は非常にデリケートな野菜なので、ぶつけて傷を作らないようにし、6~10℃で貯蔵します。

農薬の使用と病気対策

南瓜はこんな大きな葉に覆われています

丸巳(矢澤農園)では、肥料や農薬の使用を極力抑えています。農薬は「うどんこ病」という病気への対策に使用しています。うどんこ病とは、真っ白いわたのようなものが南瓜の葉につき、葉が枯れてしまう病気です。右の写真からわかるように、南瓜の実は、大きな葉に覆われながら成長するので、葉が枯れてしまうと、日に焼けてしまい、皮が硬くなって、美味しさがなくなってしまいます。
 
そのため、病気の予防として農薬は1~2剤に抑え、全量特別栽培にて栽培しています。

調理と保存

機能性成分の説明にありましたように、南瓜は皮の部分にも栄養分が多く含まれているので、皮を残した調理方法がおすすめです。 

保存は、使用する前は冷暗所(10℃前後)で保存し、調理で使用した残りのものは、ラップで包んで冷蔵庫に保存してください。また、真ん中のわたは腐れやすいため、保存にはむきません。冷凍保存も可能ですので、その際はゆでてラップをし、保存するとよいでしょう。