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馬鈴薯(じゃがいも)

早出しのものを除き、8月下旬から収穫が始まる、道内産の馬鈴薯。

美瑛馬鈴薯出荷グループの皆さん

いも作りに最適な土地柄

馬鈴薯の味だけでなく、美しい景観も魅力です

 馬鈴薯を作る上で大切なのは、土作りです。
土によって、馬鈴薯の品質は大きく左右されます。
 
 たとえば美瑛馬鈴薯出荷グループの圃場の土は、十勝岳の火山灰土で出来ています。この赤土系統の火山灰土で、肌目が良く、皮の綺麗な馬鈴薯ができるのです。

 昼夜の温度差も、美味しい馬鈴薯作りには欠かせない要素です。
植物は、光合成の他に呼吸も行っており、夜は呼吸のみを行います。
馬鈴薯が猛暑の中育つと、それだけ呼吸が活発になり、カロリーを多く消費するため、美味しさがなくなってしまいます。

 ですが涼しい地域では、呼吸作用を静かに行うことができるため、カロリー消費が少なくてすみます。それで、でん粉が多く、美味しい馬鈴薯ができるのです。

色々なじゃがいもの花

男爵薯の花:白ベースにうっすら紫がかった色

メークインの花:紫色に白の絞り模様

トウヤの花:真っ白で丸っこく咲いて華やか

インカのめざめ:紫色の花が目立たずひっそりと咲く。

シャドークイーンの花:紫色の肉質ですが花は白、
花芯や茎葉黒っぽくシャドーな雰囲気。

トウヤの花全景

馬鈴薯の種類

・・・馬鈴薯の三大品種からご紹介・・・

○男爵
ジャガイモの代表格。(明治41)1908年に川田龍吉男爵がイギリスのサットン商会から購入した種芋を試作させ栽培が広がりました。100年以上たった今も人気の品種です。粉質&ホクホク系。
○メークイン
東の人気が男爵なら、西はメークイン。北海道には(大正6)1917年に導入された歴史のあるじゃがいもです。
長くて目の浅い調理しやすい形で煮くずれもしづらく、煮込み料理にもってこいの品種です。
○きたあかり
「キタアカリ」は男爵を親に持つ品種で、花や形は男爵に似ていますが目の色が赤色です。肉質は男爵よりでん粉価が高く、ホクホク感が強く煮崩れしやすい粉質です。ビタミンCが多い品種で、味もよく人気です。

・・・エプロン取扱いのその他人気品種・・・
○とうや
肥大が早く、早生の代表選手。「とうや」は、やや粘質で煮崩れしにくく、舌触りはなめらかで、1つ1つが大きいという特徴があります。あっさり味でサラダ、煮物など万能です。〈美瑛〉〈羊蹄〉
○ホッカイコガネ
もともとフライドポテト用に開発されました。芽が浅く楕円系で中は淡黄色です。ホクホク感があるのに煮崩れしにくく、一度食べてファンになる方も多い味の良い品種です。やはり油との相性は抜群です。〈大牧農場〉
○インカのめざめ
ナッツとも、さつま芋ともいわれる独特の風味があります。小粒で肉色は濃黄色です。
生産量は少ないですが人気の品種です。フライやベイクドなどでシンプルに風味を味わいたいじゃがいもです。〈美瑛〉〈十勝池田町〉〈和田農園〉
○はるか
美しい程真っ白な肉質で目の周辺が赤い「はるか」。煮崩れにくくあっさりとした味わいで煮物やサラダ、グラタンやシチューに向いています。
〈美瑛〉〈羊蹄〉
○シャドークイーン
アントシアニンを豊富に含み、「これがじゃがいも?」と驚くほど中まで紫色です。食感は粘質~粉質の中間で、でん粉価が高く見た目以上に美味しい食味。色を活かしてフライやいももち、サラダ、ビシソワーズ、などがおすすめです。〈美瑛〉


 とうやと男爵は8月から、キタアカリは9月から出荷となりますので、季節や料理の用途に合わせて選んで、旬の味わいをお楽しみ下さい。

ピンク色はノーザンルビー、紫色シャドークイーン

真っ白で芽が赤いはるかと
栗色のインカのめざめ

カラフルなイモを使ったローストポテト

北海道で栽培されている品種割合と馬鈴薯の用途別消費

○デンプン原料用品種では以前の紅丸に変わりコナフブキが大部分を占めています。
○実は生食用が主な男爵(21.3%)、メークイン(10.9%)の割合は1980年代と比べても大きな変化はありません。
○13%を占めるトヨシロは主にポテトチップスなどの加工用に使われています。

○人気の高いキタアカリですが実は栽培面積の割合は3.4%しかありません!
早生品種の代表格「とうや」は1.8%、インカのめざめに至っては0.2%で下左のグラフにも入っていません(その他の中に含む)。

○ 北海道の優良品種だけ見ても1986年には13品種だったが、2012年現在で38品種にも増加しました。優良品種登録年はキタアカリ1987年、とうや1992年、さやか1995年、スノーデン2000年、きたひめ2001年と比較的新しい品種です。それ以外の品種も含め北海道では50品種以上の馬鈴薯が栽培されています。

○北海道で生産される約半分はでん粉の原料として使用されています。
 近年は生食用、加工用の割合が徐々に増えています。

左:北海道品種別栽培面積2007年    右:馬鈴薯の用途別消費割合 農林省データより

保存方法とおすすめレシピ

 馬鈴薯は、明るいところや暑いところに置いておくと、カロリーを消費し、光があたったイモは、クロロフィルが生成・蓄積され緑色になります。それと同時にイモの毒素のグリコアルカロイド(PGA)であるチャコニンやソラニンが増加します。このような“緑化いも”になるのを避けるために、保存の際には冷暗所(蛍光灯の当る場所も避けてください)にて保存して下さい。

 緑化した部分やジャガイモの芽に多く含まれるグリコアルカロイドは中毒症状を起こすことがあります。表面が緑色になってしまったじゃがいもは、そのまま調理せず、しっかり厚めに皮をむいて緑化部分や芽を除いてください。それでも調理後に苦味やえぐ味がある場合は食べない方が良いでしょう。

★エプロンレシピのページに
じゃがいものおすすめの食べ方を紹介しています。
エプロンレシピのページはこちら