ゴボウ

最近、健康食品として、日本だけでなく、海外でも注目されているゴボウ。「安全安心」にこだわった産地より、こだわりのごぼうをお届けします。

（写真：帯広市・和田農園のごぼう畑）

ごぼうの品種

柳川理想

ごぼうはユーラシア原産といわれ、中国から薬草として伝来しました。食用としているのは日本などのごく限られた地域ですが、最近では健康食品として注目をあびています。

ごぼうは、長根の「滝野川ごぼう」の系統が主流で、他に京都の「堀川ごぼう」などの直径が太い種類のごぼうもあります。

相馬野菜生産者グループでは、「柳川理想」(柳川採取研究会)という品種を栽培しています。太さがあって、肉付きが良いのが特徴です。(道内産地の和田農園では、カネコ種苗の「正作」を栽培しています。)

ごぼうの機能性成分

ごぼうには、不溶性の食物繊維「リグニン」が多く含まれています。(木に多くある成分です)リグニンは切り口から発生するので、ごぼうを切るときは、切り口の広くなるように「ささがき」(鉛筆を削るようにそぐ切り方)で切ると良いでしょう。
また、ゴボウには他に血糖値を抑える「イヌリン」や、カルシウム・カリウム・マグネシウム等が含まれています。

安全安心なごぼう作り　

「千葉エコ」の看板

※ここでは相馬野菜生産者グループの例を紹介します。

①出荷までの高い関門

相馬野菜生産者グループでは、メンバー全員が、農薬や肥料を、県の定める基準の半分以下に抑えた「千葉エコ農産物」の生産者の認定を受けています。(詳しい説明はコチラ)

千葉エコ農産物の認定を受けるには、千葉県の農林水産部農林振興課による審査が必要です。審査は7～8人で、畑の状態のチェックから、購入した肥料の伝票提出まで求めるなど、厳格に行われています。

この審査以外にも、コープさんで行う検体検査、そして他の取引先で行う農薬検査(不特定の場所から抜いて、簡易測定器で検査されます)があり、生産者と運営する事務局、帳合先、販売先が連携し合って、安心安全な食品作りを徹底して行っています。

8月に行われたコープさんの検体検査では「ND(検出限界以下)」の結果が出ていますから、安心して食べていただくことができます。
②農薬・肥料の徹底

　相馬野菜生産者グループでは、化学肥料と農薬を、地域の慣行基準より大幅に削減しています。(詳しくは新ガイドラインの表示をご覧ください)

ただ、千葉県は、圃場にセンチュウという虫が多く、それによる病気が発生しやすい地域です。主な病気には「ヤケ症」(全体が黒く、硬くなる)、「ゴマ症」(点々が出る)などがあります。また、これらの病気は連作にも原因がありますから、少ない回数での殺虫剤の使用と、連作を行わないことによる、病気の発生防止につとめています。

は種から収穫まで

12月の畑の様子

※ここでは相馬野菜生産者グループの流れを紹介します。
ごぼうは5月に播種が始まり、9～10月にはすべて収穫可能な状態になります。
新物の出荷に合わせて、8月下旬から収穫が始まりますが、全部は収穫せず、販売時期に合わせて、残りは土の中に埋めたままにしておきます。　これは、ごぼうは土の中で保存しておくのが、一番良い貯蔵方法だからです。

冬の時期(12月～2月頃)は出荷量に合わせ、土の中から掘り出します。

ゴボウの調理と保存方法

ごぼうを切る際は、リグニンが多く出るように、なるべく「ささがき」(機能性成分の項を参照下さい)で切ると良いでしょう。
皮の付近には、香りの成分が集中していますから、皮はむかずにタワシでこするだけの方が、良くごぼう本来の風味が味わえます。
アクを抜きすぎると風味まで無くなってしまいます。切ったゴボウは酢を少し入れた水に15分程度つけ、アクを適度に抜くことが、柔らかさと美味しさにつながります。

保存は、新聞紙でくるんで冷暗所に置くか、前項の説明にあったように、庭で土をかぶせて保存してください。ごぼうは乾燥に弱いので、風に当るとコルク状になってしまいます。調理で切った残りは、水分が抜けないようにポリ袋に入れて保管して下さい。

主なゴボウ産地

○和田農園（北海道・帯広市）
　ごぼうの味には土の良しあしがはっきり現れます。
そのため、土に有機肥料として「海のもの（昆布・魚粕など）」「山のもの（米ぬか、菜種粕）」を入れ、土中のミネラルバランスを整えています。
　農薬も、極力使用を抑えた“特別栽培”に取り組んでいます。
和田さんのゴボウは風味がはっきりとして、かつ通常のごぼうより糖度が高く18度程度あります。

○相馬野菜生産者グル―プ(千葉県)