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雑穀(豆類)

古い時代から食料として重宝されてきた、雑穀(乾燥豆)。
生産量が全国第1位の十勝地方にあります、池田町を中心に、新物をお届けします。

大正金時豆

豆のルーツと種類

豆と私たちとの関わりはとても古く、中でも小豆は、約6000年前の縄文時代前期から食べられてきたといわれています。奈良時代にかかれた「古事記」には、「五穀」(米、麦、粟、小豆、大豆)という言葉がすでに登場しており、豆は昔から、私たちの生活に欠かせない貴重な食べ物であったことがうかがえます。

豆はいくつかの系統に分かれており、種類もさまざまです。

※一部省略しています。

熟してる途中の小豆のさや。見た目はささげに似ています(左系統図参照)

  ○ 小豆 (エリモショウズ等)
  ○ 大納言小豆 (小豆に比べ、大きいのが特徴)
  ○ 金時豆
  ○ 大豆 (イソフラボン含有量が豊富な品種ゆきぴりかなど)
  ○ 黒豆 (黒大豆)

  そのほか 
  いんげんまめの仲間
  ○うずら豆、とら豆
  べにばないんげんの仲間
  ○紫花豆、白花

  ○えんどう豆(緑、赤)
  などの豆類を取り扱っております。

豆作りに最適な十勝地方

JA十勝池田町
【特別栽培小豆生産者 楜沢達也さん一家】

「澄んだ空気と綺麗な水」の十勝地方は夏と冬の寒暖差は激しく、夏は比較的高温ながら、北海道の他の地方より平均気温が2℃ほど低く冷涼で、冬は寒さが厳しい分、降雪量が少なく、晴天日数が極めて多いのが特徴です。

このような気候は、豆には最適な生育環境なのです。豆は非常にデリケートな作物。
品質や収量は、気温や日長などの生育環境に大きく左右されます。 暑い時期に熟すると、色が黒く粒も小さくなるため、品質が落ちてしまいます。また、寒さにも弱く、霜がおりると枯れて、豆がだめになってしまいます。

北海道では5月中旬頃に播種し、9月~10月に収穫します。冷涼な気候の中で育つ豆は、
登熟日数が長く、非常に良質なものができるといいます。 実際、十勝産の豆は粒ぞろいが良く、収量も道内で最も多い地域となっています。

環境にやさしい豆作り

小豆は背丈の低い作物です

ここでは小豆、大豆、光黒豆、金時豆などを取り扱っているJA十勝池田町の栽培をご紹介します。
ここでは環境保全に配慮した農法で豆の栽培を行っています。

① 排水対策
 
豆は、加湿状態に非常に弱い作物です。水の管理を注意して行い、病気を防ぎ、農薬の削減に努めています。

② 長い輪作体系
 
同じ圃場で連作を行うと、土中の養分のバランスが悪くなり、病菌が発生しやすくなります。それを防ぐために、芋→豆→ビート・・・ などの順に、6品目以上で徹底した輪作体系をとっています。

収穫したばかりのエリモショウズ

③ 肥料の調整

 栽培前には、毎年土壌診断を行い、肥料の量を調整しています。
土壌中の成分を測定・診断した上で、有機質の肥料や堆肥を投入し、次に化学肥料の施肥量を決めます。化学肥料は、多く入れすぎると「つるぼけ」という、つるがどんどん伸び、子孫を残せない障害がおきてしまいますので、施肥量は過剰にならないよう、厳密に調整しています。

また、豆の収量は天候状況と肥料の量によって決まるともいわれ、その年の天候状況によって、必要な施肥量も変わってきます。このような状況を踏まえ、肥料の量は、徹底して管理しています。

以上のように、慎重に豆作りをしながら、JA十勝池田町では、小豆、大納言小豆、金時豆、大豆で、化学合成農薬と化学肥料の使用量を、北海道の慣行基準の半分に抑えた、「特別栽培」を行っており、安心安全な豆を消費者の皆さんにお届けできるよう、日々努力をしています。

豆の栄養と機能性成分

データは、五訂日本食品標準成分表による

炭水化物が豊富
 小豆、いんげん類(金時、とら豆、花豆など)
炭水化物を50%以上含むホクホクのお豆。
タンパク質と約20%と豊富ですが脂質は2%程度しかありません。

脂質が豊富
 大豆
 タンパク質も約35%と豊富で「畑の肉」と呼ばれる所以です。
 炭水化物は28%程度。

また豆類は食物繊維が豊富!
右グラフで比べても小豆やいんげんはごぼうの2倍以上も含まれます。

豆は種類によって成分が異なりますが、様々な効能を持っています。

小豆に含まれるサポニンには、利尿作用があって、むくみなどに効果があるといわれています。また抗酸化作用も期待できます。
ただ、ゆでこぼしアク取りを行うとこのあくの中にサポニンが含まれますので栄養価を重視する場合はゆでこぼしをしないほうがよいでしょう。

抗酸化作用のあるポリフェノールも含まれます。
★アントシアニン系色素…赤・紫・黒色の豆
            (小豆、金時、紫花豆、黒豆など)
★フラボノイド……………クリーム色、褐色の豆
            (大豆など)
 大豆に豊富に含まれるイソフラボンもポリフェノールです。

そのほか、ビタミンB群や鉄分、カリウムなどのミネラルも豊富。
まさに豆類は女性の味方といえるのではないでしょうか。

種類でちがう煮方

小豆の場合は、鍋に小豆と水を入れ、沸騰したら一度「ゆでこぼし」という作業を行います。これは、小豆はアクは強く、そのままではえぐみが残りやすいからです。皮が破けないよう、水をとりかえる時はザルにあけ、再び戻して指でつぶせるくらいまで柔かく煮ましょう。

金時豆や大豆、とら豆を煮る際は、前日に水につける必要があります。3~4時間以上水につけてから、煮る作業に入りましょう。

「黒豆の煮方」「小豆の煮方、自家製粒あんの作り方」エプロンレシピ(→こちら)をご覧ください。


★煮えムラなく豆を軟らかくふっくらとゆでるコツは?

 豆全体を煮えムラなくゆでるには、表面だけが先に煮えてしまわないようにします。沸騰し始めたら豆の約1/2量の水を「差し水」として加えます。この結果ゆで汁の温度が50℃くらいまで下がりますと、豆の表面と内部の温度差が小さくなり豆の中までゆで汁が浸透しふっくらと炊けます。

また、ゆで汁がなくなってきて豆が水面からでると煮えむらが生じるので、その時も様子を見て差し水をします。