小豆の場合は、鍋に小豆と水を入れ、沸騰したら一度「ゆでこぼし」という作業を行います。これは、小豆はアクは強く、そのままではえぐみが残りやすいからです。皮が破けないよう、水をとりかえる時はザルにあけ、再び戻して指でつぶせるくらいまで柔かく煮ましょう。
金時豆や大豆、とら豆を煮る際は、前日に水につける必要があります。3~4時間以上水につけてから、煮る作業に入りましょう。
「黒豆の煮方」「小豆の煮方、自家製粒あんの作り方」は
エプロンレシピ(→こちら)をご覧ください。
★煮えムラなく豆を軟らかくふっくらとゆでるコツは? 豆全体を煮えムラなくゆでるには、表面だけが先に煮えてしまわないようにします。
沸騰し始めたら豆の約1/2量の水を「差し水」として加えます。この結果ゆで汁の温度が50℃くらいまで下がりますと、
豆の表面と内部の温度差が小さくなり豆の中までゆで汁が浸透しふっくらと炊けます。また、ゆで汁がなくなってきて豆が水面からでると煮えむらが生じるので、その時も様子を見て差し水をします。