雑穀（豆類）

豆と私たちとの関わりはとても古く、中でも小豆は、約6000年前の縄文時代前期から食べられてきたといわれています。

奈良時代にかかれた「古事記」には、「五穀」（米、麦、粟、小豆、大豆)という言葉がすでに登場しており、
豆は昔から、私たちの生活に欠かせない貴重な食べ物であったことがうかがえます。
豆はいくつかの系統に分かれており、種類もさまざまです。

＜お取り扱い品種＞

◆小豆　（エリモショウズ等）
◆大納言小豆　（小豆に比べ、大きいのが特徴）
◆金時豆
◆大豆　（ユキホマレや、イソフラボン含有量が豊富な品種ゆきぴりかなど)
◆黒豆　（祝黒大豆、丹波黒豆など）

インゲンマメの仲間
◆うずら豆、とら豆

ベニバナインゲンの仲間
◆紫花豆、白花豆

エンドウマメの仲間
◆えんどう豆(緑、赤）

などの豆類もお取り扱いしております。

「澄んだ空気と綺麗な水」の十勝地方は夏と冬の寒暖差は激しく、
夏は比較的高温ながら、北海道の他の地方より平均気温が2℃ほど低く冷涼で、
冬は寒さが厳しい分、降雪量が少なく、晴天日数が極めて多いのが特徴です。

このような気候は、豆には最適な生育環境です。豆は非常にデリケートな作物で、
品質や収量は、気温や日長などの生育環境に大きく左右されます。
暑い時期に熟すると、色が黒く粒も小さくなるため、品質が落ちてしまいます。また、寒さにも弱く、霜がおりると枯れて、豆がだめになってしまいます。

北海道では5月中旬頃に播種し、9月～10月に収穫します。冷涼な気候の中で育つ豆は、
登熟日数が長く、非常に良質なものができるといいます。
実際に、十勝産の豆は粒ぞろいが良く、収量も道内で最も多い地域となっています。

小豆、大豆、光黒豆、金時豆などを取り扱っているJA十勝池田町の栽培をご紹介します。
こちらでは環境保全に配慮した農法で豆の栽培を行っています。

①　排水対策
豆は、加湿状態に非常に弱い作物です。水の管理を注意して行い、病気を防ぎ、農薬の削減に努めています。

②　長い輪作体系
同じ圃場で連作を行うと、土中の養分のバランスが悪くなり、病菌が発生しやすくなります。
それを防ぐために、芋→豆→ビート・・・　などの順に、6品目以上で徹底した輪作体系をとっています。

③　肥料の調整
栽培前には、毎年土壌診断を行い、肥料の量を調整しています。
土壌中の成分を測定・診断した上で、有機質の肥料や堆肥を投入し、次に化学肥料の施肥量を決めます。
化学肥料は、多く入れすぎると「つるぼけ」という、つるがどんどん伸び、子孫を残せない障害がおきてしまいますので、

施肥量は過剰にならないよう、厳密に調整しています。

また、豆の収量は天候状況と肥料の量によって決まるともいわれ、その年の天候状況によって、必要な施肥量も変わってきます。
このような状況を踏まえ、肥料の量は、徹底して管理しています。

以上のように、慎重に豆作りをしながら、JA十勝池田町では、
小豆・大納言小豆・金時豆・大豆においては、化学合成農薬と化学肥料の使用量を北海道の慣行基準の半分に抑えた、
「特別栽培」も行っており、安心安全な豆を消費者の皆さんにお届けできるよう日々努力をしています。

① 大豆をさっと洗ってからボウルに入れて、
大豆の４～５倍量の水を加えて一晩置きます。
◆大豆に十分水を吸わせます
◆夏場は気温が高く水が傷みやすいのでボウルを冷蔵庫に入れてください

② 大豆を浸した水ごと鍋に移して、中火～強火にかけます。
沸騰し、アクがでてきたら丁寧に取り除いていきます。
◆大豆は皮が破けやすいので、丁寧に扱ってください

③ 沸騰後は弱～中火にして30分～1時間ほど茹でます。
茹でている最中に茹で汁が少なくなったら、大豆がヒタヒタになるぐらいの水を足しながら、
豆が柔らかくなるまで茹でていきます。
◆途中で豆の固さを確認しながら、茹で時間を調整してください
◆指でつまむと簡単に破れ内部に芯がなければOKです

④ 茹で上がったら火を止めてそのまま茹で汁ごと冷まして出来上がりです。
◆茹で汁の中で冷ますことで、茹で汁に含まれた栄養などが再び大豆に吸収されます
◆残った茹で汁は味噌汁、煮物、スープ等のだしに使えます

小豆の煮方

【一晩の水戻しは必要ありません】
※小豆は他の豆と違い、表皮から吸水しにくいためです。

① 小豆をザルにとって優しく水洗いします。

② 洗った豆を鍋に移し、豆の倍程度の深さになるよう水を入れ、強火で沸騰させます。
沸騰したら半カップ程度の水を入れ、再度沸騰したらまた水を入れ、再々度沸騰したところで火を止め、
ザルにあけて茹で汁を捨てます。

◆小豆の渋味や雑味を取り除く「渋きり」という工程です

③ ②を鍋に戻し、豆の３～５倍程度の深さになるように水を入れ強火にかけ、煮立ってきたら弱火に。
時々茹で汁の量を確認して、茹で汁が減ってきたら差し水(冷たい水)を加えます。
豆が常に湯に浸かっている状態を保ち、豆が指で潰せるぐらいに柔らかくなるまで煮たら出来上がりです。

◆差し水はシワや煮崩れを防ぎ、豆の内部まで均一に火が入るといった効果があります
◆あんこにする場合も、先に砂糖を入れると豆がそれ以上柔らかくなることがないので、
今回の工程のように柔らかく茹でてから砂糖を入れてください

黒豆の煮方　※調味料あり

＜材料＞黒豆・・・200g　／　重曹・・・小さじ1/4
砂糖・・・150g～200g(甘めが好みの方は豆と同量)
塩・・・小さじ1/4　／　醤油・・・大さじ１
古釘２～４本もしくは鉄卵　／　ガーゼ(古釘を包むもの)
※釘がなければ鉄鍋で煮るか、市販の鉄玉で代用可。色にこだわらなければ無しでもOK。

①ボウルに豆を入れてたっぷりの水を注ぎ、すくいあげるように洗ってください(水を取り替えて２～３回程度)

②水(1000ml)と全ての調味料を厚手の鍋に入れて火にかけ沸騰したら、
洗った豆とガーゼに包んだ古釘(くぎ)を入れすぐに火を止めます。
蓋をしてそのまま５時間～もしくは一晩置きます。

③時間を置いた後、もう一度中火にかけます。
アクが出てくるので、火を弱めて丁寧にすくい取ります。
煮立ったら100mlの差し水を入れ、再度煮立ったらもう一度100mlの
差し水を入れ、その後は煮立たせるのをやめ、弱火にします。

④弱火にしたまま、煮汁から豆が出ないように落し蓋をして4～7時間ほど煮ます。
【豆が空気に触れてしまうとしわの原因になるのでしっかり蓋をしてください】
豆の硬さを確認し、豆の芯まで軟らかく煮えたら火を止めてください。

⑤鍋のまま置いて完全に熱が冷めたら、豆が汁につかるように容器に入れ、
冷蔵庫で保存します。