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エプロンの野菜のサムネイル

アスパラ

春を代表する野菜の一つ、アスパラガス。
明治時代以降に食用として栽培が始まり、大正時代に北海道で本格的に栽培されるようになりました。
アスパラ発祥地の地である羊蹄地区をはじめ、
道内産の露地アスパラを、5月下旬~6月下旬までお届けします。

主要産地

商品

出荷シーズン

「グリーンアスパラ」

■出荷期間
3月中下旬~5月中旬(ハウス)
5月下旬~6月下旬(露地)

※北海道産がない時期はエプロンでは主に福岡産といった本州のアスパラを取り扱っています。

 

「ホワイトアスパラ」

■出荷期間
5月下旬~6月下旬(露地)

グリーンアスパラとホワイトアスパラの違いは、品種ではなく、育て方にあります。
グリーンアスパラは光を当てて栽培するのに対し、ホワイトアスパラは北海道では
黒土をかぶせて育てます。(他の地方ではトンネルや黒ビニールで育てる所もあります)

栄養価はグリーンアスパラの方が高いのですが、しゃきしゃきしているグリーンアスパラと比べホワイトアスパラは茎が柔らかく、独特の味わいや香りがあります。

【コラム】アスパラの品質管理

アスパラは鮮度が命。
基本的に産地で収穫されたアスパラはその日の内に選果場に出荷され、
人の目で品質状況を確認後、選果場の機械でサイズごとに選別後出荷されます。

風の影響で折れてしまったり曲がったりすることはもちろん、収穫後も呼吸量が多く、収穫直後から熱を持たないよう冷蔵の状態で流通しないと味が変わってしまう非常にデリケートな作物です。

そのためエプロンでは品質管理の徹底を目指しています。
入庫時はもちろん出荷前の朝に、社員ですべての品質点検を行っています。
それでも、状態によってはすぐに味が変わってしまうことのあるアスパラには、毎年社員総出で真剣に向き合っています。

【コラム】アスパラガスができるまで~播種から収穫までは3年間~

アスパラの育て方には、他の野菜とは異なった特徴があります。

アスパラは定植してから、3年目以降に収穫されます。
はじめの年は春に定植し、1~2年は収穫せずに、茎葉の成長を優先させます。
これは茎葉が成長中に養分を根に蓄え、根の糖度が翌年の収穫量を左右するため。
糖度が高いほど、収穫量は多くなります。

定植後は10年植え替えを行わないので、播種の前には土作りを十分に行います。
アスパラを育てるための土作りとしては、まず水はけをよくする暗渠(土の中に埋めた水路)を作り、その中に資材を投入してからアスパラを植付けます。
このようにすることで、気相・液相・固相(空気・水・固体)のバランスが良くなり、良い土壌ができます。

露地栽培のアスパラは、道内では5~6月が収穫時期ですが、収穫1年目の年は芽を獲りすぎず、茎の成長用として数本残しておきます。そして倒伏しないよう管理し、立茎を行います。

年数を重ねると、アスパラは収穫できる期間が長くなり、大きく糖度の高いものができるようになります。
1つの株で10年前後まで収穫可能とされています。

アスパラは他の野菜と異なり、農薬は収穫後に散布されます。これは収穫後にも茎葉の管理など、農作業が続くためで、斑点病や茎枯病などの病気を防ぐために散布します。
翌年にむけた、限られた回数の農薬散布のため、収穫されたアスパラは安心してお召し上がりいただけます。

左右に広がるアスパラの茎葉【写真:サンファームより提供】

【コラム】アスパラの調理と保存の仕方

アスパラは、茹でる・焼く・油で炒めるが主な調理の仕方です。
茹でて食べる際は、茹ですぎて栄養価や食感が失われないよう注意しましょう。グリーンアスパラのゆで時間の目安は約1分です(太さにより調節します)アスパラの保存のポイントは「立てる」「保湿」の二つ。
根元を湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れるか、
ラップに包み、穂先を上に立てて保存して下さい。
ねかせると、アスパラは成長していた時のように起き上がろうとして、多くのカロリーを消費し、その結果栄養価が下がってしまいます。この差は日数が経つほど顕著にあらわれます。栄養たっぷりのまま、おいしく食べるには、購入したら早めに食べるのが一番です。

【コラム】アスパラの機能性

糖分は下部、機能性成分などの栄養素は穂先に多く含まれます。

アスパラギン酸には新陳代謝の活性化や疲労回復の効果があり、
穂先に含まれるルチンは血管を丈夫にし、高血圧の予防にもなります。

また、近年機能性成分として注目されているのは、グルタチオン。
グルタチオンには細胞の老化や酸化を予防する効果があり、
特に穂先に多く含まれています。
その他にも、葉酸、ビタミンB1、B2、E、たくさんの栄養を含んでいます。

ほとんどの栄養素はグリーンの方が多いのですが
ホワイトアスパラ特有の成分として、ポリフェノールの一種で
苦味のもととも言われている「ステロイダルサポニン」が含まれます。
根部にある「ステロイダルサポニン」は、生長する際にホワイトの若茎に
含まれるのですが、グリーンアスパラには成分として現れません。
この原因はまだはっきりわかっていません。

グリーンアスパラ(JAようてい)