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エプロンの野菜のサムネイル

アスパラ

春を代表する野菜の一つ、アスパラガス。
明治時代以降に食用として栽培が始まり、大正時代に北海道で本格的に栽培されるようになりました。
アスパラ発祥地の地である羊蹄地区をはじめ、
道内産の露地アスパラを、5月下旬~6月下旬までお届けします。

アスパラの機能性成分

糖分は下部、機能性成分などの栄養素は穂先に多く含まれます。

アスパラギン酸には新陳代謝の活性化や疲労回復の効果があり、
穂先に含まれるルチンは血管を丈夫にし、高血圧の予防にもなります。

また、近年機能性成分として注目されているのは、グルタチオン。
グルタチオンには細胞の老化や酸化を予防する効果があり、
特に穂先に多く含まれています。
その他にも、葉酸、ビタミンB1、B2、E、たくさんの栄養を含んでいます。

ほとんどの栄養素はグリーンの方が多いのですが
ホワイトアスパラ特有の成分として、ポリフェノールの一種で
苦味のもととも言われている「ステロイダルサポニン」が含まれます。
根部にある「ステロイダルサポニン」は、生長する際にホワイトの若茎に
含まれるのですが、グリーンアスパラには成分として現れません。
この原因はまだはっきりわかっていません。

グリーンアスパラ(JAようてい)

グリーンとホワイトの違い

グリーンアスパラとホワイトアスパラの違いは、品種ではなく、育て方にあります。
グリーンアスパラは光を当てて栽培するのに対し、ホワイトアスパラは北海道では
黒土をかぶせて育てます。(他の地方ではトンネルや黒ビニールで育てる所もあります)

栄養価はグリーンアスパラの方が高いのですが、しゃきしゃきしているグリーン
アスパラと比べホワイトアスパラは茎が柔らかく、独特の味わいや香りがあります。

ホワイトアスパラと収穫専用ノミ

アスパラガスができるまで

アスパラの育て方には、他の野菜とは異なった特徴があります。

アスパラを育てるための土作りとしては、まず水はけをよくする暗渠(土の中に埋めた水路)を作り、その中に資材を投入してからアスパラを植付けます。
このようにすることで、気相・液相・固相(空気・水・固体)のバランスが良くなり、良い土壌ができます。

アスパラは播種してから、2年目以降に収穫されます。
はじめの年は春に定植し、1~2年は収穫せずに、茎葉の成長を優先させます。
これは茎葉が成長中に養分を根に蓄え、根の糖度が翌年の収穫量を左右するため。
糖度が高いほど、収穫量は多くなります。

露地栽培のアスパラは、道内では5~6月が収穫時期ですが、収穫1年目の年は芽を獲りすぎず、茎の成長用として数本残しておきます。そして倒伏しないよう管理し、(右写真)立茎を行います。

年数を重ねると、アスパラは収穫できる期間が長くなり、大きく糖度の高いものができるようになります。1つの株で10年前後まで収穫可能とされています。

アスパラは他の野菜と異なり、農薬は収穫後に散布されます。これは収穫後にも茎葉の管理など、農作業が続くためで、斑点病や茎枯病などの病気を防ぐために散布します。
翌年にむけた、限られた回数の農薬散布ですから、収穫されたアスパラは安心して食べていただけます。

左右に広がるアスパラの茎葉【写真:サンファームより提供】

アスパラの出荷時期(道内産)

アスパラ 調理と保存の仕方

アスパラは、茹でる・焼く・油で炒めるが主な調理の仕方です。
茹でて食べる際は、茹ですぎて栄養価や食感が失われないよう注意しましょう。グリーンアスパラのゆで時間の目安は約1分です(太さにより調節します)

アスパラの保存のポイントは「立てる」「保湿」の二つ。
根元を湿らせたキッチンペーパーで包み、ビニール袋に入れるか、
ラップに包み、穂先を上に立てて保存して下さい。
ねかせると、アスパラは成長していた時のように起き上がろうとして、多くのカロリーを消費し、その結果栄養価が下がってしまいます。この差は日数が経つほど顕著にあらわれます。

栄養たっぷりのまま、おいしく食べるには、購入したら早めに食べるのが一番です。